14 советов для тех, кто собирается открывать свою ремесленную пекарню с хлебом на закваске
1) ОТКАЖИТЕСЬ НАВСЕГДА ОТ ТЕРМИНА "БЕЗДРОЖЖЕВОЙ"
Медийная волна за последние полгода против этого термина раскручена настолько, что пути назад уже нет.
Естественно, мы все с Вами прекрасно понимаем, что дикие дрожжи есть и в хлебе, и в воздухе, и вообще везде, и что под "бездрожжевым" мы имеем ввиду хлеб без промышленных дрожжей. Но почему-то каждый считает своим долгом, посмотрев Малышеву или начитавшись хлебных блоггеров, Вам об этом сказать, что "бездрожжевого хлеба не бывает" и что Вы совсем ничего не понимаете в хлебе.
Этот термин появился в лексиконе на заре возрождения ремесленного хлеба на закваске около 10 лет назад, и, видимо, он свою миссию выполнил. Рынок взрослеет и вносит корректировку. Настал момент более точных определений.
Да, он действительно с точки зрения микробиологии неточный, но не микробиологи из своих лабораторий сделали ремесленный хлеб на закваске снова популярным. Это сделали мы с Вами - предприниматели - на своем горбу, бессонными ночами, седыми волосами.
Мы с Вами, пекарями-предпринимателями, подняли это знамя как смогли, не по учебнику и стали возрождать вкус к по-настоящему хорошему хлебу по всей стране.
2) НАЙДИТЕ СПОСОБ РЕГУЛИРОВАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
Особенно, если Вы работаете в одиночку. Найдите способ создать "прохладную" комнату. Тогда Вы можете контролировать и скорость брожения закваски/опары, и скорость брожения теста. Тогда у Вас не будет коллапса перед выпечкой. Об этом подробно говорили на отдельном вебинаре по технологии здесь http://baking-breads.ru/page49001
3) ВЫКЛЮЧАЙТЕ В СЕБЕ "ОТЛИЧНИКА(ЦУ)"
Который(ая) старается всё сделать как положено/правильно по учебнику. Научитесь делать на "троечку", а затем потихоньку улучшать промежуточный результат. Пока "отличники" думают про полный список документов для пекарни и копят на это деньги, "двоечники" строят/открывают/продают/зарабатывают/теряют/снова находят
4) ПОМНИТЕ, ЧТО НЕ ВСЕ ВОКРУГ ВАШИ КЛИЕНТЫ
Прежде чем собираетесь договориться на поставки в розничный магазин, подумайте, а покупает ли в нём продукты Ваша ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ. Я очень подробно говорил про то, что не все вокруг Ваши покупатели, что не всем нужен даже Ваш супер-хлеб. Так Вы не будете распыляться на заведомо провальные поставки Вашего хлеба.
5) У КОГО НЕТ СВОЕГО МНЕНИЯ, У ТОГО НЕ БУДЕТ БИЗНЕСА
Если Вы будете слушать всех подряд, у Вас будут большие проблемы в бизнесе. Вас будет бросать "то в жар, то в холод". Вам будет первый встречный говорить "у Вас солёный хлеб" и тут же побежите менять всю рецептуру в пекарне и тп. Имейте свое мнение и следуйте ему.
Вас будут лезть учить "как надо делать пекарский бизнес" все - плоть до дворников и таксистов. Научитесь фильтровать и воспринимайте советы только от тех людей, которые прошли это на собственном опыте http://baking-breads.ru/page49001
6) НАНИМАЙТЕ КАК МОЖНО РАНЬШЕ
Учитесь сразу делегировать простые задачи. Пускай на 1-2 часа будет приходить студент за небольшие деньги и упаковывать хлеб или подметать пол, МЫ ЗАПРЕЩАЕМ ВАМ ЭТО ДЕЛАТЬ. Ваша задача, как предпринимателя, работать не В бизнесе, а НАД бизнесом, тогда Вы сможете развиваться и не сдохнете от усталости
7) ПЛАТИТЕ СРАЗУ СЕБЕ ЗАРПЛАТУ
Обязательно, с самого начала забирайте часть денег себе, даже если Вы ещё только развиваетесь. Потому что развитие - это процесс непрерывный и бесконечный.
Когда пройдёт время и придёт усталость, Вы обернётесь и увидите, что все это время развития проекта Вы уже что-то зарабатывали - это будет мотивировать Вас двигаться дальше
8) ИНВЕСТИРУЙТЕ В ЛЮДЕЙ
Вкладывайтесь в свою команду - это самое правильное. Подбирайте тщательно людей. Заряжайте команду своей энергией. Ругайте и хвалите. Мотивируйте не только деньгами, но и показывайте что они тоже причастны к Вашей миссии.
Создайте такой проект, чтобы они гордились тем, что работают у Вас, и когда в рассказе своим друзьям ваши работники уже становятся уникальнее в своих собственных глазах и в глазах слушателей....
Поэтому что именно команда возьмет на себя все задачи в момент, когда Вам захочется расслабиться и немного отдохнуть. Или когда нужно сделать рывок, с хорошей и дружной командой можно как говорят и "горы свернуть". С хорошей командой Вы переживете любые FOOD EVENTы, просто вспомните как я рассказывал про разлитый квас в газели http://baking-breads.ru/page49001
9) КОМУ СТОИТ ОТКРЫВАТЬ ПЕКАРНЮ
Открывать пекарню нужно только тем, кто хочет именно бизнес, кто видит себя предпринимателем, а именно хочет ЗАРАБАТЫВАТЬ на хлебе.
А если Вам нравится только процесс выпечки, Вы получаете от хлеба массу удовольствия - это не значит, что Вам надо открывать свою пекарню. Хотите большего - устройтесь на работу пекарем.
Пекарня - это не романтичное доставание хлебушка из печки, точнее сказать этой романтики там только 10%, все остальное - это нескончаемый головняк.
Да, это благородное и очень крутое дело, но надо начинать его без надуманных из ютубовских видео иллюзий, без розовых очков, а лучше знать как это в реальности - об этом я рассказывал Вам весь месяц!
И еще, пекарня для Вас, если Вас прёт кормить людей. Если нет, то лучше заняться грузоперевозками или открыть интернет-магазин чего-нибудь :)
10) ВЫ ВСЕГДА МОЖЕТЕ ПРИВЛЕЧЬ ИНВЕСТОРА ИЛИ ПРОДАТЬ ПРОЕКТ
Если Вы примените наши рекомендации из курс про концепт пекарни, то Вы периодически будете получать предложения от инвесторов.
Люди с "бабками" ищут интересные проекты. Я иногда "сватаю" желающих вложиться в пекарню и "домашних" пекарей. Вместе Вы можете построить мощный проект. Или делайте сразу, чтобы можно было продать проект.
Мы интуитивно поступили правильно, когда с первых дней зарегистрировали торговую марку "KOLXOZ". И при продаже именно раскрученная нами торговая марка была как основной актив проекта, а не печка ХПЭ Восход-Саратов, которая в б/у варианте стоит копейки... Подробнее о курсе здесь http://baking-breads.ru/page49001
11) ЛЮБАЯ СДЕЛКА ДОЛЖНА БЫТЬ ХОТЬ СКОЛЬКО ВЫГОДНА СРАЗУ,
а не в далеких перспективах. Если сразу выгода неочевидна - не делайте этого!
12) СМЕЛЕЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ФИНАНСОВЫЕ РЫЧАГИ
Долг/кредит/рассрочка. В отличие от личных финансов, здесь- это хороший инструмент, он делает невозможное возможным. Конечно, с соблюдением комфортных зон ежемесячного платежа.
13) РИСКУЙТЕ НАСТОЛЬКО, НАСКОЛЬКО СМОЖЕТЕ ВЫДЕРЖАТЬ УДАР
Не ходите в вечных студентах, смелее делайте! Но если постоянно и по любому поводу испытываете страх, во-первых, это временно, а во-вторых, пропишите письменно план Б, где будет проигран самый страшный для Вас вариант. К примеру Вас поймали за руку при продаже хлеба с машины. Что дальше? Какой план Б? Какой план В? Ну в самом худшем случае заплатили Вы штраф 5 тыщ и всё? Вы это переживёте? Этого стоит так бояться? У страха глаза велики, но, забывая об этом, мы часто навсегда останавливаем себя в развитии.
Если сомневаетесь, даже не начинайте. Вы должны быть как кремень еще на самом старте, иначе первые же сюрпризы и проблемы Вас сломают... потому что по Вашему правильному бизнес-плану почти ничего не будет
14) СПРАШИВАЙТЕ СЕБЯ РАЗ В НЕДЕЛЮ/МЕСЯЦ:
Какие мне пора пересмотреть ранее принятые решения?
Часто ежедневная рутина настолько замыливает глаза, что не хватает сил и времени ДУМАТЬ. Обстоятельства меняются постоянно. И чем чаще Вы думаете о них, тем меньше шансов обнаружить, что год назад принятое решение уже полгода как вам сильно не подходит и вы теряете на нём деньги